Bonne nouvelle, on est bien loin de la cantine (ou de l’idée / souvenir qu’on s’en faisait) du siècle dernier.

Peu avant les vacances scolaires, une commission des menus à été organisée par la mairie réunissant la caisse des écoles, les chefs de cantine, les équipes de planification, mais aussi les REV (Responsables Education Ville, qui s’occupent du périscolaire, centre de loisirs, et surtout, aujourd’hui, du déjeuner) et les associations de parents d’élèves.

Nous y avons reçu beaucoup d’explications et avons pu poser quelques questions que je vais détailler ci-dessous.

Dans le 12e arrondissement, 10 000 repas sont préparés chaque jour, par 12 cuisines « de production », en liaison chaude avec les cantines de chaque école.

Par exemple, pour notre groupe scolaire, c’est au 56 que sont préparés les repas, à partir de produits frais et transformés sur place, qui seront ensuite livrés dans les réfectoires de l’école élémentaire A, B, de la maternelle 56 et de la maternelle 47.

Les repas sont servis à table avec une animatrice en maternelle, et au plateau, mode self service, en élémentaire.

J’ai traité les questions des parents dans 3 articles successifs.

Comment sont élaborés les menus ?
Qu’est-ce qu’on mange à la rentrée ?
Comment les enfants mangent-ils ?

Comment sont élaborés les menus ?

Voici, dans l’ordre, les critères qui sont appliqués pour réaliser les menus proposés aux enfants.

La saisonnalité, pas de fraises ou de tomates en décembre.
Liste de produits élus lors des marchés publics, on parle ici de 10000 repas quotidiens, pas du marché hebdomadaire, ici, on ne change pas de crèmerie selon l’humeur, et tous respectent un cahier des charge bien précis.
Fruits légumes bio, locaux, durables, dans l’arrondissement, c’est 50% de produits bio, dans la mesure du possible. Le pain, par exemple est 100% bio. Mais il n’est pas (encore/toujours) simple de trouver des producteurs capables de fournir en quantité.
Prix sur la matière première. Les tarifs des repas dépendent du quotient familial calculé par la CAF mais sont calculés de manière raisonnable, en privilégiant la qualité.
Recommandations nutritionnelles : manger équilibré, idéalement à chaque repas, ou sur une journée (cet article est écrit après les fêtes…), en proposant des fruits et légumes, des légumineuses, féculents, céréales, viandes et poisson…
Goût des enfants il ne s’agit pas ici de les nourrir uniquement de pâtes et de frites, puisqu’on essaye de privilégier la découverte, mais on ne va pas non plus les forcer tous à manger des choses plus adaptées aux adultes. (Nous y reviendrons dans l’article sur la gestion des quantités)
Aspect/texture parce que si ce n’est pas beau, cela ne fait pas envie, et un des objectifs et de faire goûter aussi les enfants qui sont moins « faciles ».
Matériel nécessaire à l’élaboration de la recette, parce que toutes les cuisines de production ne disposent pas forcément de tout et qu’elles essayent de s’adapter et se coordonner. Pour mémoire, il ne s’agit pas ici uniquement de réchauffer les plats, on les fabrique autant que possible à partir de matières premières brutes.

Sources :

https://www.mairie12.paris.fr/ma-mairie/vie-a-l-ecole/des-cantines-de-qualite-170

https://www.anses.fr/fr/content/l%E2%80%99anses-actualise-les-rep%C3%A8res-de-consommations-alimentaires-pour-la-population-fran%C3%A7aise